2021-07-06 责任编辑:王曼玉 浏览数:
水是面包加工的基础原料之一,是面包加工中重要的增塑剂与溶剂,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团,酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行,也最终才能加工成面包。
水是面包加工的基础原料之一,是面包加工中重要的增塑剂与溶剂,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团,酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行,也最终才能加工成面包。面包用水到底用什么水呢?
首先,要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物,不允许致病菌的存在,满足生活饮用水水质标准。其次,面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。
蒸馒头、发酵面包宜用中等硬度水,这类水中含有一定数量的矿物质,常以盐类形态被酵母所利用,使面包发酵得更好,可增强面筋力。不过,过硬的水会降低蛋白质的溶解性,使面筋硬化过度,从而造成发酵作用延缓。极软水会使面筋变得过度柔软,面团粘性过强,从而使馒头塌陷。
面包加工用水要求硬度应适中,100mg/L (这里不是tds)被称为最适合的做面包用水硬度。
为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包?
因为使用中硬水可以让面筋变的更强劲,使用硬度比较低的水,面筋就变的软化,整个面团就会变的比较粘黏。如果大家不使用自来水做面包的情况下,使用的是市面上买的矿泉水,也要确定这种水的硬度,在去自行判断。一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。如果使用过硬的水制作面包,那就会形成面筋过于强硬的面团,面团比较容易断裂,发酵也比较慢,在保存当中面包就会变的非常的硬。
实际生产中,可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如,对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。
我国国土幅员辽阔,各地区的水质也千差万别,下图为各地区的水质地图。
(图片来源:邦登净水器公众号,侵删)
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